Weinherstellung Teil I: Rebeln und Qualitätssicherung

Bei Tagesanbruch befreiten wir die Beeren von den Stielen, um den reinen und fruchtigen Burgundergeschmack nicht durch grüne Stiele zu beeinträchtigen. Die Stiele würden sonst im Zuge der Maischegärung gleichfalls ausgelaugt werden und unerwünschte, grüne (grasige) Tannine das Ergebnis deutlich verschlechtern. Dieser Vorgang dient zugleich der Qualitätssicherung, da die von Oidium oder Schwarzfäule befallenen Trauben aussortiert werden. Die abgezupften Beeren wandern anschließend in den Rebler, eine Traubenquetsche, die die Beeren nicht zermahlt (Vermeidung von Trubstoffen), gleichwohl aber öffnet. Vertrocknete Beeren werden stets verkostet, ob diese Opfer des andalusischen Klimas wurden oder unreif, aufgrund der Stiellähme getrocknet sind. Nur süße Rosinen gelangen in die Maischegärung! Ohne Berücksichtigung des in den Rosinen enthaltenen Zuckers gab das Öchslemeter nach Temperaturausgleich 112 Öchsle an. Somit wird sich der Alkoholgehalt bei vollständiger Vergärung auf über 13,5 vol. % belaufen. Das Alkoholmeter wird zum Zeitpunkt der Flaschenabfüllung in ca. 7 Monaten (davon min. 6 Monate Lagerung in französischer Eiche) den genauen Wert ermitteln.