Beim Thema Maischegärung stellen sich zuerst die Fragen:
1) Welcher Rotweintyp soll produziert werden? und
2) Welche Traubensorten werden verarbeitet?
Temperatur und Zeitdauer der Maischegärung sind wichtige Einflussgrößen. Aber auch der Volumenanteil der Kerne, welcher von der Beerengröße und Beerensorte bestimmt wird, beeinflussen den Geschmack wesentlich. Speziell bei sommerlichen Temperaturen ist ein schneller Gärstart wichtig, um die wilden Hefen (u.a. Gattung Kloeckera, Candida etc.) im Rahmen der mikrobiologischen Konkurrenz mittel Saccharomyces cerevisiae auszuschalten bzw. zu unterdrücken, um so den Anteil der flüchtigen Säuren (Weinfehler: Lösungsmittel -/Uhu-Ton) klein zu halten. Eine Maischeschwefelung kommt für uns aufgrund der nachfolgenden malolaktischen Fermentation nicht in Betracht. Durch Feuchthalten des Tresterkuchens werden die Schalen ausgelaugt und Anthocyane (Farbstoffe), aber auch Gerbstoffe freigesetzt. Diese verbinden sich während der Polymerisation zu langkettigen Molekülen, die den Wein rund und weich, aber auch farbstabil machen. Mehr zum Thema Weinstabilisierung in rund 10 Tagen…
0 Kommentare:
Kommentar veröffentlichen