Sunday, 16 August 2009

Biologischer Säureabbau


Bereits 1858 entdeckte Louis Pasteur, dass Bakterien aus Zucker Milchsäure bilden können. 32 Jahre später fand Müller-Thurgau heraus, dass Bakterien im Wein eine Säureverringerung herbeiführen können. Die malolaktische Fermentation war geboren. Speziell bei Rotweinen wird heute nicht chemisch, sondern durch Bakterieneinsatz entsäuert. Dadurch wird die sauer schmeckende Apfelsäure, die selbst in vollreifen Trauben vorhanden ist, in die sensorisch runder schmeckende Milchsäure und CO² abgebaut.
Vorteile des Biologischen Säureabbaues:
• Mehr Fülligkeit
• Mikrobiologische Stabilität
• Farbstabilität bei Rotweinen und
• Verringerung der Säure
Nachteile
• Geschmackliche Verluste bei primärfruchtigen Weinen (Muskateller, Riesling, Gewürztraminer)
• Farbverlust bei Farbschwachen Rotweinen
Voraussetzungen:
Die Temperatur, SO² – und der Alkoholgehalt stellen Einflussgrößen dar.
• Warmer Alkohol führt zur Zellschädigung der Bakterien (> 13% vol. Alkohol max. 23° C)
• Höherer SO²-Spiegel reduziert das Temperaturoptimum von 25 ° C auf 20 ° C
• Leichte Trübung; Resthefe im Jungwein liefert wichtige Nährstoffe
• Ph-Wert > 3,2
• Kein Restzucker im Wein (vollständig vergoren)

Ohne die gezielte Einleitung eines biologischen Säureabbaues findet dieser in südlichen Breiten oft spontan statt. Mehr als 60 Milchsäurebakterienstämme können auf Trauben isoliert werden. Lediglich die Kokke Oenococcus oeni (Starterkultur) ist jedoch in der Lage den Säureabbau vollständig durchzuführen und nicht durch unangenehme Nebenprodukte (Essigester etc.), die bei der malolaktischen Fermentation entstehen, aufzufallen.

Tuesday, 11 August 2009

Weinherstellung Teil II: Maischegärung des Pinot Noir


Beim Thema Maischegärung stellen sich zuerst die Fragen:
1) Welcher Rotweintyp soll produziert werden? und
2) Welche Traubensorten werden verarbeitet?
Temperatur und Zeitdauer der Maischegärung sind wichtige Einflussgrößen. Aber auch der Volumenanteil der Kerne, welcher von der Beerengröße und Beerensorte bestimmt wird, beeinflussen den Geschmack wesentlich. Speziell bei sommerlichen Temperaturen ist ein schneller Gärstart wichtig, um die wilden Hefen (u.a. Gattung Kloeckera, Candida etc.) im Rahmen der mikrobiologischen Konkurrenz mittel Saccharomyces cerevisiae auszuschalten bzw. zu unterdrücken, um so den Anteil der flüchtigen Säuren (Weinfehler: Lösungsmittel -/Uhu-Ton) klein zu halten. Eine Maischeschwefelung kommt für uns aufgrund der nachfolgenden malolaktischen Fermentation nicht in Betracht. Durch Feuchthalten des Tresterkuchens werden die Schalen ausgelaugt und Anthocyane (Farbstoffe), aber auch Gerbstoffe freigesetzt. Diese verbinden sich während der Polymerisation zu langkettigen Molekülen, die den Wein rund und weich, aber auch farbstabil machen. Mehr zum Thema Weinstabilisierung in rund 10 Tagen…

Monday, 10 August 2009

Weinherstellung Teil I: Rebeln und Qualitätssicherung


Bei Tagesanbruch befreiten wir die Beeren von den Stielen, um den reinen und fruchtigen Burgundergeschmack nicht durch grüne Stiele zu beeinträchtigen. Die Stiele würden sonst im Zuge der Maischegärung gleichfalls ausgelaugt werden und unerwünschte, grüne (grasige) Tannine das Ergebnis deutlich verschlechtern. Dieser Vorgang dient zugleich der Qualitätssicherung, da die von Oidium oder Schwarzfäule befallenen Trauben aussortiert werden. Die abgezupften Beeren wandern anschließend in den Rebler, eine Traubenquetsche, die die Beeren nicht zermahlt (Vermeidung von Trubstoffen), gleichwohl aber öffnet. Vertrocknete Beeren werden stets verkostet, ob diese Opfer des andalusischen Klimas wurden oder unreif, aufgrund der Stiellähme getrocknet sind. Nur süße Rosinen gelangen in die Maischegärung! Ohne Berücksichtigung des in den Rosinen enthaltenen Zuckers gab das Öchslemeter nach Temperaturausgleich 112 Öchsle an. Somit wird sich der Alkoholgehalt bei vollständiger Vergärung auf über 13,5 vol. % belaufen. Das Alkoholmeter wird zum Zeitpunkt der Flaschenabfüllung in ca. 7 Monaten (davon min. 6 Monate Lagerung in französischer Eiche) den genauen Wert ermitteln.

Pinot Noir Ernte auf der Finca


Wie jedes Jahr 40 Tage nach der Halbumfärbung der Trauben ist es an der Zeit unseren Pinot Noir alias „Spätburgunder“ zu verarbeiten. Insgesamt 210 Kilo konnten wir von unseren 135 Reben ernten. Damit liegt die Stockbelastung von unter 2 Kg im angestrebten Rahmen. Bereits das Refraktometer zeigte einen deutlichen Zuckeranstieg im Vergleich zum Vorjahr an. Zuckersüß, braune Kerne, kleiner Butzenanteil und leichter Sultaninengeschmack versprechen einen guten Jahrgang. Um die Trauben schnell und schonend zu verwerten, befreiten wir die Rebstöcke von ihren Vogelschutznetzen und Papiertüten vormittags um dann, die abendliche Kühle nutzend, die Trauben ohne Hitzestress für die Weiterverarbeitung zu lagern. Jetzt heißt es, den morgigen Tag vorzubereiten….